排翅的做法

排翅是一种高档的菜肴，其做法较为复杂，需要一定的烹饪技巧和耐心。以下是几种常见的排翅做法：

宫廷排翅

主料：水发鱼翅250克

配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、黄瓜皮末各5克

调料：料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克，鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克

做法：

1. 锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水中洗净捞出，用干净纱布包好。

2. 锅中注入清水，放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾凉，分成12份。

3. 将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。

4. 将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中。上面抹上一层鱼茸糊，然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上，再用小刀在鱼翅上顺丝抹上3条茸糊（间距为1分），上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。

5. 汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在宫廷排翅上即可。

白灵菇排翅

主料：排翅、白灵菇

调料：油、盐、勾芡、香油

做法：

1. 锅中放入少许油和其他调味料，加水，再将白灵菇放入，调小火焖约5分钟，捞出装盘。

2. 再将排翅放入锅中焖15分钟，放在白灵菇上，勾芡，淋上香油即可。

蚝油排翅

主料：水发排翅

配料：干贝、大排骨、猪肥膘、母鸡腿、葱结、姜片、鸡汤、白胡椒粉、精盐、水淀粉、熟猪油、熟鸡油

做法：

1. 净锅上火，掺水烧沸后，将鱼翅入沸水中煮约20分钟取出，投入清水里浸漂，剔尽杂质，再换清水进行浸漂，如此反复3次后，去尽腥味，然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放进鸡汤锅里，煨入味。

2. 净钵中先放排骨，再放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、猪肥膘，然后调入绍酒（25克），掺入鸡汤（200克），上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨、鸡腿另作它用）。随之洗净钵，再将鱼翅放入，另外放入2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时直至鱼翅软糯，取出，拣去姜、葱（干贝、鸡腿另作它用）不用，取出鱼翅。

3. 净锅上火，入熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出味后，捞出葱姜不用，放入鱼翅，转小火煨10分钟，加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，出锅装入盘中，四周淋上熟鸡油，即成。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法尝试制作。