老面水发面技巧
老面水发面的技巧如下：
准备老面
取一块拳头大小的老面，加入少许的水和面粉，和成较湿的面团。这样的面团可以在室温下放五天左右。
第一次发酵
将老面撕成小块，放入温水中搅拌化开。然后准备500克中筋面粉（也可以用低筋面粉，但最好不要选高筋面粉），将化开的老面水分次加入面粉中，先搅拌成絮状，再揉成团。刚开始揉不光滑，先让它松弛十分钟，再揉就很容易揉光滑。
第二次发酵
揉好的面团盖上盖子，放在温暖的地方发酵至两倍大。发酵时间大约为五到六个小时，因为老面的发酵时间较长，也可以头天晚上发面。
使用发酵剂
选用活性干酵母（酵母粉）作为发酵剂，而不是小苏打，因为酵母富含营养且对面粉中的维生素具有保护作用。
活化酵母菌
将适量的酵母粉放入容器中，加入约30度的温水，搅拌直至融化，静置3-5分钟，然后将其倒入面粉中并充分混合。
和面水温
和面的水温最好在28-30度之间，即使夏天也建议使用温水。
面粉和水的比例
面粉和水的比例要适当，一般一斤面粉加200到250克水。面团要稍微和得硬一点，这样吃起来才会劲道。
揉面技巧
面团要揉光滑，表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。