蒸馒头老面泡打粉纯碱

在蒸馒头时，使用老面、泡打粉和纯碱（碳酸钠）的情况如下：

老面是通过发酵的面团，用于增加馒头的风味和结构。在制作老面馒头时，通常需要将老面与面粉、温水和白糖混合，揉成面团后进行发酵。

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是硫酸铝钾和硫酸铝铵。在制作不需要快速发酵或对颜色要求不高的馒头时，可以不加泡打粉。如果需要快速发酵或改善口感，可以适量加入泡打粉。

纯碱在食物中主要起到软化食物纤维、中和酸味和增强蓬松度的作用。在制作馒头时，纯碱可以用来中和发酵过程中产生的酸味，使馒头更加筋道爽滑。

具体做法：

老面馒头：将老面与面粉、温水和白糖混合，揉成面团后发酵。发酵完成后，加入食用碱水（碱与水的比例约为1:20）揉匀，再次发酵后蒸制。

泡打粉馒头：将面粉、老面、泡打粉、温水和白糖混合，揉成面团后发酵。发酵完成后，蒸制。

纯碱馒头：将面粉、老面、食用碱和白糖混合，揉成面团后发酵。发酵完成后，蒸制。

注意事项：

使用纯碱时，要注意用量，过多会使馒头发黄，影响口感。