为什么煮的排骨很香很柴

煮排骨时出现香但柴的情况，可能是由于以下几个原因造成的：

加盐或酱油过早：

在炖排骨时，如果过早地加入盐或酱油，会导致汤的浓度增加，对肉的细胞膜产生压力，使细胞内的水排出，导致蛋白质和脂肪过早凝固，从而使肉质变得柴硬。

焯水不当：

焯水是烹饪排骨前的一个重要步骤，用于去除血水和杂质。如果焯水时直接使用热水，会导致外层肉迅速收缩，将血水锁在肉内，腥味无法有效去除，同时也会破坏肉纤维，使炖出来的排骨口感柴硬。正确的做法是将排骨与冷水一起下锅，使其受热均匀，既能去除血水和杂质，又能保持肉质鲜嫩。

肉纤维破坏：

焯水过程中，如果处理不当，可能会破坏排骨的肉纤维，导致无论怎么煮，排骨都会显得老硬和有木味。

营养流失：

使用热水焯水可能会瞬间高温破坏排骨的营养结构，导致排骨不香且肉质老柴。

为了改善排骨的口感，建议在焯水时使用冷水，并确保排骨受热均匀。此外，焯水后应彻底清洗排骨，去除表面残留的浮渣，以免影响最终口感。在炖排骨时，可以适当加入一些调味料，如生姜、料酒和白醋，以去腥和软化肉质。最后，确保炖煮过程中火候适中，先用大火煮开后转小火慢炖，使排骨充分吸收汤汁的味道，从而变得鲜嫩可口。