炒菜常用名词

炒菜常用的名词包括以下几种：

炙锅：

在炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等操作前的一道必须的程序，通过将炒锅烧至高温后倒油，再淋搅使油向四面散开，以制出光滑油润的锅，使原料下锅受热均匀，不易巴锅。

生炒：

原料不论动植物都是生的，不需挂糊上浆，直接投入旺火油锅中炒制。

熟炒：

将大块原料加工成半熟或全熟，再改刀切成丝、丁、片、条等形状，然后用旺火速炒。

滑炒：

要求原料新鲜质优，精挑细选，在油锅中迅速翻炒至熟。

煸炒：

又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，至原料干香滋润而成菜。

抓炒：

一种快速翻炒的方法，通常用于肉类或海鲜。

热锅炒菜：

将锅烧热后倒入食油，再放入蔬菜或肉类进行快速翻炒。

炒鱿鱼：

一种具体的炒菜菜品。

炒冷饭：

将已经炒过的饭菜再次放入锅中进行翻炒。

料酒：

专门用于烹饪调味的酒，一般用黄酒。

水淀粉勾薄芡：

在菜肴即将成熟时，加入水淀粉使菜肴汤汁变得浓稠。

焯水：

将食材放入沸水中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味，对菜肴的色、香、味有重要作用。

过油：

将食材放入热油中快速炸或炒，使其表面形成一层金黄色的外皮。

挂糊：

在食材表面裹上一层糊状物质，以便在油锅中炸或煎。

上浆：

在食材表面裹上一层由淀粉、蛋液等调成的糊，使食材在炒制过程中保持嫩滑。

上劲：

在搅拌食材时，通过增加摩擦力使其变得更加有弹性和韧性。

勾芡：

在菜肴即将成熟时，加入水淀粉使菜肴汤汁变得浓稠，常用于汤类或需要勾芡的菜肴。

温油：

将油加热至适宜的温度，通常用于炒制需要控制油温的菜品。

滑锅：

在炒制易粘锅的食材前，先用少量油将锅滑一下，防止食材粘锅。

炝锅：

在炒制食材前，先用热油将调料炝香，增加菜肴的香味。

这些名词涵盖了炒菜过程中的各种操作技巧和方法，掌握这些技巧可以使炒菜更加美味和可口。