皮蛋腌制中物理化学变化

皮蛋腌制过程中涉及一系列复杂的物理化学变化，主要包括以下几方面：

皮蛋在碱性溶液中制作，碱性环境使蛋白质发生变性，形成凝胶状固体。

蛋白质在碱性条件下发生水解，形成凝胶状物质，使得皮蛋具有弹性和固体状态。

生石灰与水反应生成氢氧化钙（Ca（OH）2），氢氧化钙与纯碱（Na2CO3）反应生成碳酸钙（CaCO3）和氢氧化钠（NaOH），同时草木灰中的碳酸钾（K2CO3）也与氢氧化钙反应生成碳酸钙和氢氧化钾。

这些反应生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠和氢氧化钾，并电离出氢氧根离子（OH-）、钾离子（K+）、钠离子（Na+）和钙离子（Ca2+）。

氢氧化钠和氢氧化钾从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，杀死细菌，同时使蛋白质凝固和水形成胶冻。

蛋白质水解过程中产生的硫化氢（H2S）与蛋黄中的色素和蛋内的金属离子结合，形成硫化物，导致蛋黄颜色变为墨绿色。

蛋白质中的氨基酸与碱反应生成的氨基酸盐在蛋黄表面或蛋白中结晶，使蛋清呈现茶绿色。

蛋白质水解过程中产生的硫化氢、氨和微量的硫化物与蛋内的矿物质反应，形成皮蛋特有的风味。

茶叶中的单宁和芳香油也有助于蛋液的凝固和改善色泽，增加皮蛋的独特风味。