炒菜油反复高温

炒菜时反复高温加热食用油存在多种健康风险：

二聚体、三聚体或多聚体：不饱和脂肪酸在高温下会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物。

杂环胺：当油温超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，会形成大量的杂环胺，这些物质对人体有严重的肝功能损伤、生长发育停滞、生育功能减退等危害。

自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡：反复高温还会产生这些物质，它们都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。

维生素A、胡萝卜素、维生素E：高温加热可使油中的这些营养成分被破坏，从而降低油的营养价值。

丙烯酰胺：淀粉类食物在高温下容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。

杂环胺类化合物：富含蛋白质的食物在高温下容易产生杂环胺类化合物，属于强致癌物，可以在体内积累，逐渐降低免疫功能，诱发肿瘤。

苯并芘：脂肪类食物在高温下容易产生苯并芘等致癌物。

反式脂肪酸：在烹饪过程中，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病的风险，并且具有致癌性。

丙二醛：油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，容易产生丙二醛，这是一种油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用，可导致动物体能下降、神经损伤、肠道细胞结构破坏，并具有致突变和致癌作用。

综上所述，反复高温加热食用油不仅会破坏油中的营养成分，还会产生多种有害物质和致癌物，对人体健康造成严重危害。因此，建议避免反复高温加热食用油，尽量使用新鲜的食用油，并注意控制烹饪时间和温度。