蛋糕面打法

蛋糕面糊的打法主要有以下几种：

将全蛋液和蔗糖一起高速搅拌，通过蛋球的高速运转充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。由于糖液自身的粘稠性和蛋液的胶体能使气泡保持稳定不宜破裂，经加热后膨胀形成细腻、疏松具有弹性的海绵体。此法常用于海绵蛋糕的制作。

将糖和油混合打法，冲入大量的空气，待体积增大后，加入其他原料搅拌。用此方法制出来的产品特点是蛋糕体积大，质感松软，经常用于奶油蛋糕的制作。

戚风蛋糕的做法，将蛋白加糖打发，蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀，然后将打发的蛋白糖与蛋黄面糊拌合。

分蛋打法，将蛋白加1/2糖打发，再将蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌和后再加入其他粉类材料及液态材料拌合。

蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌和至吸收。

油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。