豆角为啥有毒

豆角含有多种有毒成分，这些成分在未经充分加热处理的情况下可能对人体造成危害。以下是豆角中毒的主要原因：

植物凝集素：

这是一种蛋白质，存在于豆科和茄科等植物中，具有抗虫作用，但在人体内会抑制蛋白酶的活性，降低蛋白质的消化吸收利用率。此外，它还可以与小肠细胞表面的特定部分结合，对肠细胞的生理功能产生不良影响，严重时可能导致营养素缺乏和死亡。

胰蛋白酶抑制剂：

这种物质在植物中具有抗虫作用，但在人体内会抑制蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化吸收利用率。

皂苷：

皂苷是一种糖苷类物质，具有溶血性，会刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀、炎症，导致恶心、呕吐、腹痛等症状。在严重的情况下，皂苷还可能溶解红细胞，引起出血性炎症。

荚果毒素：

这种毒素在豆角成熟前主要存在于豆荚中，成熟后则会转移到豆角内部。如果豆角没有彻底煮熟，荚果毒素就会残留在豆角中，容易引起中毒。

亚硝酸盐：

放久了的豆角会产生亚硝酸盐，这也是一种有毒物质，如果食用未煮熟的豆角，可能导致亚硝酸盐中毒。

为了避免豆角中毒，建议在食用豆角时确保其完全煮熟，直到颜色变深且质地变软，以破坏其中的有毒成分。