老式发面危害

老式发面，即使用老面（酵头或面剂子）进行发酵的方法，虽然是一种传统的发酵方式，但存在一些潜在的健康风险和营养流失问题。以下是一些主要的危害：

老面发酵过程中，面团暴露在空气中，容易吸附空气中的酵母和其他微生物，如大肠杆菌和黄曲霉素等有害菌。这些微生物可能产生毒素，即使高温烹饪也无法完全消除，长期食用可能对健康造成危害。

老面发酵过程中，面团中的B族维生素容易被破坏。为了中和酸味，通常需要添加食用碱，如纯碱或小苏打。然而，碱的添加会破坏面团中的B族维生素，降低其营养价值。

长期食用老面馒头可能导致营养摄入量不足，因为发酵时间长，面团的营养成分会有所流失，特别是B族维生素和水溶性蛋白质。

老面发酵剂子如果保存不当，容易受到微生物污染，如发霉产生毒素。这些毒素即使高温烹饪也无法消除，长期食用可能对健康造成危害。

不规范的商家在制作老面馒头时，食品安全无法得到保障，可能含有有害细菌和病毒，如大肠杆菌和黄曲霉毒素，长期食用可能导致食物中毒。

老面发酵会导致面团产生酸味，需要添加食用碱来中和酸味。然而，碱的添加可能会使馒头产生涩的“碱味”，影响口感。

由于老面发酵速度较慢，需要较长时间才能完成发酵过程，这可能导致面团的松软度不足，增加嚼劲，但并非所有消费者都喜欢这种口感。

建议

选择安全卫生的发酵方法：尽量选择使用酵母粉等化学膨松剂进行发酵，这些发酵剂在规定的使用量下是安全的，并且发酵过程容易控制，食品安全有保障。

注意营养均衡：在制作面食时，尽量选择新鲜食材，避免长时间发酵和添加过多碱，以减少营养流失。

规范保存和使用：如果选择使用老面发酵，应注意保存方法，避免微生物污染，确保食品安全。