什么样面粉做面条耐煮呢

要制作耐煮的面条，应选择 高筋面粉。高筋面粉中的蛋白质含量较高，面筋强度大，能够显著改善面条的耐煮特性。普通小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，而高筋粉的蛋白质含量通常≥12.2%。使用高筋面粉制作的面条在煮的过程中不易烂，且具有较好的嚼劲和弹性。

此外，还可以通过以下方法进一步增强面条的耐煮性：

加浓缩蛋白：

有些面条会添加乳清浓缩蛋白，以提高面条的硬度、咀嚼性和回复性，改善面条的抗拉性能，使其煮后长时间放置不易黏结。

加鸡蛋：

在普通小麦粉中添加鸡蛋，可以增加面团和面条的蛋白质含量，使其更加黏稠坚实，削弱糊化作用，减少淀粉粒释出，从而降低烹煮流失量，让面条更加结实、筋道。

加盐或碱：

在和面过程中加入少量的盐或碱，可以影响面筋蛋白的空间结构，使其形成的网状结构更紧密，增加面筋弹性和韧性，从而使面条更耐煮。

综合以上信息，高筋面粉是制作耐煮面条的最佳选择，通过添加浓缩蛋白、鸡蛋或盐、碱等方法，可以进一步增强面条的耐煮性和口感。