芋头皮发紫

芋头在烹饪过程中变紫是一个 正常现象，这主要归因于芋头内部含有的化学物质和外部环境条件。以下是导致芋头变紫的几个主要原因：

芋头中含有单宁物质，当与铁质厨具（如铁锅）接触并受热时，单宁物质会与铁发生化学反应，生成黑色物质，导致芋头表面变紫。

芋头中含有丰富的花青素，这是一种天然色素，在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触或在酸性环境中，花青素会转变为紫色。

南方一些地区的土壤中硒含量丰富，这种土壤中生长的芋头果肉很容易出现紫色或暗红色的斑纹。这是一种正常现象，不影响芋头的正常食用，并且这种紫色的芋头营养价值比普通芋头要高。

芋头在烹饪过程中，特别是蒸煮时，与空气中的氧气接触，可能会发生氧化反应，导致表面变紫。这种变色是无害的，不会影响芋头的食用安全。

建议

烹饪前处理：在烹饪前，确保芋头新鲜、干净，没有变质的迹象。如果芋头表面有霉斑或异味，则不应食用。

避免使用铁锅：为了避免芋头与铁质厨具接触导致变色，可以使用其他材质的厨具进行烹饪。

蒸煮法：在烹饪芋头时，可以采用蒸煮法，这样可以使芋头更容易剥皮，并且减少氧化变色的可能性。

综上所述，芋头在烹饪过程中变紫是正常现象，不会对人体健康造成危害，可以放心食用。