虾仁熟了不变小

要使虾仁在煮熟后不变小，可以采取以下几种方法：

掌握火候和裹芡：

炒虾仁时，等到水开或油熟后才可入锅，等到虾仁颜色变后即可马上捞出。这样可以保持虾仁的粒大且美味。

使用蛋清和干淀粉上浆：

在烹调前用蛋清和干淀粉搅拌上浆，这样炒出来的虾仁个大而且好看又好吃。

腌制虾仁：

在调味前准备一个鸡蛋，一斤虾仁一个蛋清，顺一个方向搅拌搅到虾仁表面起泡，腌制一小时之后再调味。这样煮出来的虾仁虾一点都不会缩水，虾肉紧实，鲜脆弹牙。

炸虾仁前用调料浸泡：

鲜虾仁或泡开的干虾仁在调料中浸泡约10-15分钟，下锅前淋干净水并在表面撒一层干淀粉，裹匀，不要裹太厚。这样炸出来的虾仁不会变小和缩小。

去掉虾线：

虾仁腹面有一条黑线，不是背面的，背面的是虾肠，去掉就可以了。腹面的是筋，在虾仁的腹面切几刀，这样炸的时候就不倦缩了。

快速翻炒：

无论是炒还是炸，都要用大火快炒，随炒随捞，尽快出锅，以减少虾仁的缩水。

通过以上方法，可以有效防止虾仁在煮熟后变小，保持其口感和外观。建议根据具体的烹饪方法选择合适的上浆或腌制技巧。