豆腐里放碱

豆腐里 不可以放碱。放碱后，豆腐会化开，原因如下：

食用碱（如小苏打碳酸氢钠、食用纯碱碳酸钠、食用添加剂氢氧化钠）与盐反应，导致原来使蛋白质凝聚的盐类消失，转化成新盐，这些新盐大多发生沉淀，不能使蛋白质凝聚，从而破坏了豆汁中的蛋白质凝聚。

加入碱后，豆腐的口感会变得松散，质地变得柔软细腻，但失去了原有的凝固感和弹性。

虽然有些情况下加入碱可以促进豆腐的成形，但这主要是因为碱能够将不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，从而有利于豆腐的凝固。然而，这种做法会破坏豆腐的质地和口感，使其变得松散。

因此，从口感和质地的角度来看，做豆腐时不应放碱。如果需要改善豆腐的口感或质地，可以考虑其他方法，如调整泡制时间、加入凝固剂等。