金陵烤鸭的做法

金陵烤鸭的做法如下：

原料处理

选用2.5-3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀放血。

烫毛使用55-60℃的水，烫3分钟左右，要求烫毛、煺毛操作轻而快，确保毛煺干净且不损伤皮肤。

在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，确保内脏完整不碎。

断去鸭脚和翅膀，进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，取出回头肠及腔内的软组织，确保鸭皮无血污。

烫皮挂色

将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次。

然后用糖水浇淋鸭身，糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

凉坯

将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥。

一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

烤制

首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色。

进入烤炉，北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤制过程中，炉温控制在250-300℃之间。

根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右。

食用

待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉。

片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

金陵烤鸭的制作关键在于火候的控制和糖水的应用，使得鸭皮酥脆、肉嫩，具有独特的清香味道。