川菜带鱼凉菜怎么做

川菜带鱼凉菜的做法如下：

川卤带鱼

将带鱼300克治净切段，加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时。

将腌好的带鱼放入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞出沥油。

将炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。卤水调制比例为鲜汤2500毫升、老卤水1000毫升、八角10克、香叶5克、桂皮5克、小茴8克、山柰8克、灵草5克、盐35克、鸡精20克。

蒜泥拌带鱼

将带鱼煮熟后捞出放冰水中冰镇，改刀成节。

将带鱼节纳盆，调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，拌匀装盘，点缀上葱花即可。

橘味带鱼

带鱼1000克，橘饼750克，姜片50克，葱节50克，葱姜、熟芝麻各少许。

带鱼改成8厘米的小段，用牙签穿好，加葱姜、胡椒粉、料酒、盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油备用。

锅留底油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。

倒入切好的橘饼炒至翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，最后撒熟芝麻，起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚即可食用。