老式唐发面做法

老式唐发面，也就是老式馒头面，其做法如下：

面粉600克

老面肥120克（或者老面水200毫升）

酵母粉3克

白糖2克

苏打粉或碱面1捏

35度左右的温水260克

将面粉、老面肥、酵母粉、白糖放入盆中，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，揉成较光滑的面团。

手蘸少量水抹于面团表面（防止面团干裂），加盖发酵至两倍大，约2小时左右。发好的面团，手指戳洞不回弹，呈蜂窝状组织为好。

取1捏碱面或苏打粉，放在面板上搓一搓，再撒一层薄面，拿出面团揉光揉透（约需8~10分钟）。这个步骤非常重要，揉透的面团蒸出的馒头组织细腻，不会有花点。

发好的面团揉碱面后，可以再次盖上湿布或保鲜膜，放置于温暖潮湿的环境下，继续发酵至体积微变大、松软、表皮有些粘性，大约需要十几分钟。

将发酵好的面团分成若干个小剂子，每个剂子搓成长条状，用刀切成段。