凉菜调料配方大全凉菜

香料包

配方：

花椒100克、八角80克、小茴香80克、砂仁25克、良姜25克、陈皮25克、干姜20克、荜拨20克、草果20克、豆蔻20克、白芷15克、香叶15克、丁香5克。

做法：将所有香料用清水冲洗干净，晾干水分。用小火炒干后打成细腻粉末，加入25克白胡椒粉和25克黑胡椒粉，搅拌均匀。

红油辣椒

配方：

小米辣100克、灯笼椒100克、二荆条100克、菜籽油500克、白芝麻50克、食盐40克、香料粉20克、白酒10克、白糖10克。

做法：将三种辣椒用干锅小火炒出香味，打成辣椒面。加入香料粉和白芝麻，搅拌均匀。锅中倒入菜籽油，烧至7成热后冲入一半辣椒面，快速搅拌均匀。油温5成热时，倒入剩下一半辣椒面，搅拌均匀。最后趁热冲入白酒，快速搅拌均匀。

调料水

配方：

小茴香100克、红花椒40克、青花椒20克、八角15克、桂皮5克、丁香2克、食盐25克、味精10克。

做法：将香料放入锅中，加入5斤清水，大火煮沸5分钟，转小火焖煮15分钟。加入食盐和味精，搅拌均匀，煮沸后关火。放凉后过滤掉香料渣。

香醋汁

配方：

香叶、八角、桂皮各适量、清水半斤。

做法：将香叶、八角、桂皮放入锅中，加入清水，大火煮开5分钟后关火，捞出香料。

凉拌汁

配方：

新鲜黄瓜500克、大蒜15克、老干妈油辣子15克、生抽8克、白糖5克、盐3克、芝麻油5克、香醋适量。

做法：黄瓜拍扁后切块，放入盘中。大蒜捣成蒜泥备用。将蒜泥与其他调料混合，均匀淋在黄瓜上。

苏式泡菜酱

配方：

泰国鸡酱820克、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、番茄沙司150克、蚝油、白醋各200克、红彩椒4个、大蒜子、味精各50克、生姜30克、盐6克、浓缩橙汁130克。

做法：将所有用料放入粉碎机内粉碎，取出即可。用于腌渍娃娃菜等。

川式口水鸡酱

配方：

绵白糖300克、六月鲜酱油800克、麻辣鲜露460克、香醋、浓缩鸡汁各335克、海天金标生抽500克、熟白芝麻150克、四季宝花生酱、红油各500克、黎红花椒油250克、味粉100克。

做法：将所有A料放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。用于腌制鸡肉。

跳水汁

配方：

蒸鱼豉油、野山椒、鲜柠檬、香醋、红油、麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱姜片蒜片各150克，白胡椒粉20克。

做法：将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。用于拌海鲜菜。

江南凉粉汁

配方：

厨大哥花椒油15克、陶华碧老干妈风味豆豉56克、东古一品鲜、水塔陈醋各25克，口福芝麻酱40克，海天生抽100克，鲜汤150克，酱汤80克，蒜末、姜末各10克，红油75克，煳辣子15克，味精5克。

做法