为什么发面馒头要放碱水

发面馒头放碱水的主要原因是为了 中和面团发酵过程中产生的酸性物质，并促进面团的发酵和改善口感。具体原因如下：

中和酸性物质：

在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精。然而，在酸性环境下，酵母菌的活性会受到抑制，同时还会产生一些有机酸，使面团带有酸味。放碱水可以中和这些酸性物质，从而提高酵母菌的活性，促进发酵过程。

促进发酵：

碱水中的碳酸钠可以与面团中的酸发生反应，生成二氧化碳气体。这些气体在馒头蒸制过程中会膨胀，使馒头变得松软和蓬松。

改善口感：

碱水还可以使馒头中的蛋白质结构变得松散，增加面团的延展性和弹性，从而改善馒头的质地和口感。

中和酸味：

如果发酵过度，面团会产生过多的有机酸，导致馒头带有明显的酸味。放碱水可以中和这些酸味，使馒头口感更好。

需要注意的是，放碱水的量要适中，过多会使馒头变黄，味道变涩，甚至可能对人体健康造成威胁。因此，在实际操作中，需要根据面团的发酵程度和温度来调整碱水的用量，以达到最佳的发面效果。