蛋白质变性

豆腐的制作过程确实涉及蛋白质的变性。蛋白质变性是指蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。在豆腐的制作中，大豆蛋白在遇到热、酸、碱、无机盐、有机溶剂等物理或化学因素后，分子结构会发生改变，这一过程称为变性。

具体来说，豆腐的制作通常包括以下几个步骤：

1. 将大豆泡好，放入豆浆机中打好，过滤得到豆浆。

2. 将豆浆煮沸，并加入凝固剂（如石膏或盐卤）使蛋白质变性并凝固成凝胶状。

3. 将凝固后的豆浆倒入模具中，冷却后形成豆腐。

在这个过程中，大豆蛋白在加热至一定温度时会变性，形成有序的网状结构，从而使豆浆转化为固态的豆腐。这一变性过程不仅使蛋白质分子重新排列，还使得豆腐具有更好的口感和结构稳定性。

因此， 豆腐的制作确实涉及蛋白质的变性。这一过程不仅有助于形成豆腐的特有质地和口感，还使得豆腐成为一种营养丰富、广受欢迎的食品。