卤菜腌制起锅

卤菜腌制起锅的步骤如下：

旱腌料：10斤盐加入50克花椒和80克八角，炒香即可。也可在炒好的焦盐中加入适量的葡萄糖（10斤盐加50克），加了葡萄糖的焦盐腌制的原料卤出的成品更有光泽。适用于肉厚的、大块料的腌制，如猪头肉、猪蹄、猪心、猪舌、牛肉、整鸡、整鸭、鸭腿等。

卤水料：卤桶中倒入16斤水，开大火，加入卤料包（包括花椒、干辣椒等）、全部糖色和卤油、盐、鸡精、白糖、高度白酒等，调成微火煮20分钟左右即可卤食材。

肉类：先用冷水浸泡60分钟左右，然后焯水，洗干净即可卤制。不同品种的鸡类成熟时间不同，不要卤过头了。

鸭类：用中小火卤，浸泡60-90分钟，麻辣度要稍微调高一点才好吃。

素菜：尽量都小火卤，除非很耐煮的食材，在不烂的前提下尽量将食材浸泡久一些。

腌制作用：腌制食材可以加速食材内部的血水渗出，有效去除腥味；大块食材可以通过提前腌制让其入味，避免在卤制过程中不入味的问题。

腌制方法：将处理好的食材放入卤水中，中小火卤熟，卤熟以后关火浸泡，浸泡完即可捞出。例如，猪类浸泡60-90分钟，尽量用中火卤制；鸡类食材浸泡30-60分钟，尽量小火卤制；鸭类食物浸泡60-90分钟。

卤制过程：将处理好的食材放入卤水中，中小火卤熟，卤熟以后关火浸泡，浸泡完即可捞出。卤制过程中可以根据需要调整火候和时间，以确保食材熟透且入味。

通过以上步骤，可以制作出色香味俱佳的卤菜。腌制是卤菜制作中非常关键的一步，能够显著提升卤菜的口感和风味。建议在实际操作中根据具体食材的特点和卤菜的要求，适当调整腌制料和卤水料的配比，以达到最佳效果。