为什么瘦肉腌制就会烂了

肉腌制后烂掉的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解释：

微生物几乎存在于自然界中，肉在常温下放置很容易受到微生物的污染和侵袭。细菌、酵母菌和霉菌等微生物在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁并进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，导致肉变质和腐烂。

肉本身含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。

非酶作用包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。例如，油脂的酸败就是由于氧化作用导致的。

清洗肉：很多人在腌制肉之前会将其清洗干净，但这样做会使肉表面残留大量生水，这些生水是导致肉变质的另一个关键点。

添加过多生姜：为了去腥，有些人在腌制肉时会加入大量生姜，这实际上会增加肉的水分，导致肉不仅会发臭还会酸。

腌制时间过短：如果腌制时间过短，肉可能没有充分吸收腌料中的成分，导致其内部结构没有发生足够的变化，从而容易烂掉。

如果肉的保存环境温度过高或湿度过大，会加速肉的腐败过程。

在烹饪过程中，如果火候过大或时间过长，会使肉过度熟化，导致其纤维结构变得脆弱，容易破裂。

如果肉在切割、清洗和腌制过程中处理不当，如切割不均匀、清洗不彻底或腌制时间过短，也可能导致肉变质。

综上所述，肉腌制后烂掉的原因可能是多方面的，包括微生物作用、酶作用、非酶作用、腌制过程中的错误操作、保存条件不当、烹饪方法不恰当以及切割和清洗不当等。为了避免肉腌制后烂掉，建议严格按照正确的腌制方法进行操作，并注意保存条件和方法。