怎样腌制白鸡

腌制白鸡的方法如下：

选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73~0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。

刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。

排酸温度要求在2~4℃，排酸时间6~12小时，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。

采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5小时后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5小时，捞出沥干备用。

用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。

配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30分钟备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45分钟，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。

采用烟熏炉干燥，干燥时间为5~10分钟，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。

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