酵母发面用什么碱比较好

酵母发面时， 食用碱是最常用的碱，它能够中和发酵过程中产生的酸味，促进发酵，并增强面团的筋性，使馒头更加松软且不易变形。具体用量需要控制好，一般每100克面粉添加0.1克左右的食用碱即可。如果使用老面发酵，也需要加入适量的食用碱来防止面团变酸。

小苏打也可以用于发面，但通常建议与食用碱配合使用，以达到更好的效果。小苏打和食用碱的碱性不同，小苏打主要起到蓬松的作用，适合直接发面，而食用碱则更适合用于中和酸味。

需要注意的是，添加碱的量要适中，过量会使馒头带有苦味，影响口感，甚至导致馒头发黄。最佳做法是将碱先用水溶解，以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

综上所述，酵母发面时推荐使用食用碱，并根据个人口味和发酵情况适量添加。如果使用老面发酵，也需要加入适量的食用碱。在使用碱时，要注意控制用量和溶解方式，以保证馒头口感纯正、松软且筋道。