卤猪肝为啥很苦

卤猪肝发苦的原因主要有以下几点：

胆汁的影响 ：猪肝中含有大量的胆汁，而胆汁本身就具有一定的苦味。如果猪肝在处理过程中沾染了胆汁，那么烹饪后的猪肝就会发苦。

烹饪火候问题：

如果猪肝煮得过老，也会感觉发苦，特别是在卤猪肝时。

食材本身苦味：

猪肝等肝脏类食材在初加工时可能会被胆汁污染，属于自带苦味。这些苦味在放入卤水中后，会使卤水变苦，并可能影响到其他卤肉。

香料问题

香料发霉：如白芷、小茴香等香料在保存不当的情况下容易发霉，使用这些发霉的香料会导致卤水卤肉发苦。

劣质香料：特别是花椒，如果使用劣质的花椒，也会使卤肉发苦。

香料搭配不合理：某些香料如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等本身具有苦味，如果用量偏大，会引起卤水卤肉发苦。

香料和卤水比例不对：如果香料用量过大，会使卤水变得有浓重的中药味，导致卤肉发苦。

糖色炒制问题：

炒糖色时如果操作不当，容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。

处理不当：

猪肝如果没有洗干净或者烹饪前没有处理好，如没有去除血水和其他杂物，也可能导致烹饪后的猪肝发苦。

建议

在处理猪肝时，务必将其彻底清洗干净，去除血水和其他杂物，可以先用清水浸泡，然后放入白醋水或淡盐水中浸泡半小时。

烹饪猪肝时，注意火候控制，避免煮得过老，通常煮至猪肝没有血丝、颜色变为棕色即可。

在使用香料时，要确保香料新鲜且保存得当，避免使用发霉或劣质的香料，并且注意香料的搭配和用量，避免香料过多导致卤水发苦。

如果使用糖色，要掌握好炒糖色的技巧，避免炒糊。