发面含碱

发面过程中确实需要加入碱，这种碱通常称为食用碱或小苏打，其主要成分是碳酸钠（化学式为Na2CO3）。在发面时，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和少量酒精。这些二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，这就是发面的过程。然而，在发酵过程中，面团可能会产生一些酸性物质，如乳酸，这会影响面团的口感和风味。为了中和这些酸性物质，保持面团的酸碱平衡，通常会加入适量的食用碱。

具体操作方法是将食用碱溶解在温水中，然后将其倒入已经发酵的面团中，搅拌均匀后继续发酵。加入碱的作用是促进面团的膨松，使成品更加松软和白亮。但是，需要注意的是，碱的加入量需要控制好，过量会使面团的颜色变黄，产生碱臭味，并影响口感。

如果面团发酵过度，产生了过多的酸味，可以通过加入白醋或其他碱性物质来中和酸性，从而减少面团中的碱含量。此外，还可以通过提高发酵温度或添加一些老面（面肥）和生面来调整面团的发酵程度。

总结来说，发面含碱是为了中和发酵过程中产生的酸性物质，保持面团的酸碱平衡，从而提高面团的口感和风味。在操作过程中，需要控制好碱的加入量，避免过量使用。