麦醇溶蛋白油炸

麦醇溶蛋白在油炸食品中的应用主要体现在提高食品的口感和品质。麦醇溶蛋白与麦谷蛋白混合后，可以在油炸过程中形成具有酥脆外壳的食品，同时保持较低的含油率。具体应用如下：

提高糊功能特性：

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的混合比例会影响糊的持水性、黏度和挂糊率。当麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比例为0.90时，糊的持水率、黏度和挂糊率最高，分别为35.56%、2847 cP和45.44%。

改善食用品质：

在油炸过程中，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比例还会影响食品的外壳硬度、水分含量和脂肪含量。当比例为0.90时，制品外壳的水分含量为13.06%、脂肪含量为18.83%，色泽金黄、硬度适中，感官品质较高。

应用实例：

麦醇溶蛋白-芦丁复合物在乳化液中的流变学性质也被研究，这表明麦醇溶蛋白在油炸食品中的应用不仅限于提高口感，还可以改善食品的整体质地和外观。

综上所述，麦醇溶蛋白在油炸食品中的应用主要是通过与麦谷蛋白的混合，改善糊的功能特性，从而提高油炸食品的口感和食用品质。建议在实际应用中，根据具体需求调整麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比例，以达到最佳效果。