汾口腊豆腐做法

汾口腊豆腐的做法如下：

原料准备

主要原料为大豆（黄豆），要求颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆。

凝固剂一般使用盐卤（氯化镁），用量为原料的3%左右，用时兑水稀释1:2，波美度16°~18°，过滤后使用。如用石膏（硫酸钙）作凝固剂，用量为原料的1.5%左右，使用前按1:1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用（沉淀物弃用）。

制作流程

经过浸豆、磨浆、滤浆、煮浆、加稀过滤、点浆、成型等工艺流程，先制作出普通的白豆腐。

制做传统腊豆腐，要在点浆阶段蹲脑30分钟左右，重新将脑花打粹，加入干朝天椒、黑芝麻和食盐，数量分别为大豆重量的1.5%、2%和8%左右，同时再加一些桔皮丝、生姜末、茴香粉、精肉松等佐料，然后紧压，沥尽酸水。出榨后，切成开片，再放入配有桂皮、茴香等佐料的酱油中煮沸，约半小时后起锅风干。最后再用文火烘焙（炭火最佳），直至两面发黄时取出，即为成品。

保存与食用

腊豆腐可以洗净用清水浸泡两天（其间隔半天换一次水），稍软后切成两半再泡一天，再切片又泡半天，洗净沥干水份备用。

锅中倒入油烧七成熟，倒入泡好的豆腐干，转中小火炸至两面金黄起小泡，捞出沥干油，将炸豆腐干的余油盛出装入容器。

锅中留底油，放入尖椒粉、花椒粉、十三香煸炒出香味，倒入炸好的豆腐干翻炒拌匀，加入生抽、料酒、豆瓣酱、鸡精，烹少许水煮两分钟，让豆腐干充分入味，待水干加入熟芝麻和花生碎拌匀出锅。

建议：

制作汾口腊豆腐时，选择优质的大豆和合适的凝固剂是保证豆腐质量的关键。

在点浆阶段加入各种调料和佐料，可以使腊豆腐风味更加独特。