老豆腐用什么点卤

老豆腐的制作过程中，点卤是一个关键的步骤，它决定了豆腐的质地和口感。点卤通常使用以下两种凝固剂：

盐卤 ：盐卤，也称为盐湖水或海水制盐后的残留液，主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。盐卤能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，从而制成硬度、弹性和韧性较强的老豆腐。

石膏：

石膏是一种含水硫酸钙的矿石，也是常用的豆腐凝固剂之一。使用石膏点豆腐可以使豆浆中的蛋白质迅速聚集，形成豆腐脑，再通过压制去除多余的水分，最终制成嫩豆腐。

在实际操作中，可以根据个人口味和具体需求选择使用盐卤或石膏进行点卤。盐卤制成的豆腐质地较老，而石膏制成的豆腐质地较嫩。此外，一些地方还会使用鸡汤、排骨汤等荤汤来点卤，以增加豆腐的风味。

建议

如果追求传统北方豆腐的质地和风味，可以选择使用盐卤进行点卤。

如果喜欢嫩一些的豆腐口感，可以考虑使用石膏作为凝固剂。

也可以尝试将不同凝固剂混合使用，以达到理想的口感和质地。