发面用碱的比例是多少

发面时使用的碱的比例并不是一个固定的数值，而是根据多种因素进行调整的。以下是一些常见的比例和判断方法：

每500克面粉加入1-2克碱面。

每斤面粉（500克）约需要20克左右的食用碱。

用老面发面时，一斤面粉需要放5克碱。

面团发酵好且气温高时，碱液投放量适当多一些；面团发酵差且气温低时，碱液投放量应适当减少。

可以通过观察面团的状态来判断碱液的多少，例如面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆，说明碱液适量。

在某些食谱中，例如特制粉25千克、白砂糖3千克、酵面1千克、水约7千克、碳酸钠600克、花生油500克的情况下，每500克面粉需要放600克碳酸钠。

建议

初次尝试：可以先按照一般比例进行，例如每500克面粉加入2克碱面，然后根据面团的实际情况进行调整。

观察反馈：在发面过程中，要随时观察面团的发酵情况和气味，以确保碱的用量适中。

灵活调整：可以根据不同的面肥、老面使用量、气温高低等因素灵活调整碱的用量。

通过这些方法，可以更好地掌握发面时碱的使用比例，从而蒸出美味的面食。