用老肥怎么发面

使用老肥发面需要遵循以下步骤：

老肥是之前发酵好的面团，可以将其放在冰箱冷藏或面袋里干燥存放，但最好在五天内使用。使用前，需要将老肥用温水泡软，但注意不要泡得过久，以免失去活性。

将泡软的老肥与干面粉混合，加入适量的温水揉成面团。和面时水温应控制在25到35度之间，这个温度区间最适宜酵母菌发酵。

将和好的面团放在温暖的地方进行第一次发酵，直到面团体积膨胀到原来的两倍大。发酵时间会根据季节和温度的不同而有所变化，夏天通常需要6小时，冬天则需要10小时。

发酵好的面团可能会有些酸味，这时需要加入适量的食用碱来中和酸度。将碱面用水稀释后分次加入面团中，反复揣揉，直到面团重新成团且不粘手。对碱的过程需要反复进行，直到面团的酸味完全消失。

对好碱面的面团可以分割成大小均匀的面剂子，包入豆沙或其他馅料，或者直接做成馒头。成型后的面团需要再次饧发20分钟左右，然后上蒸锅蒸制。蒸制时间根据馒头的大小而定，一般小馒头蒸10分钟即可，大馒头则需要蒸15到20分钟。

可以取一小块面团插在筷子上，放在火上烤一下，观察其颜色变化。如果面团颜色变灰，说明碱少；变黄则说明碱多；白色且无酸味则说明发酵恰到好处。

通过以上步骤，就可以成功使用老肥发面，制作出香醇可口的馒头或包子。在整个过程中，掌握好老肥的用量和水温，以及碱的添加量，是确保发面成功的关键。