卤凉菜如何让凉菜不发黑
要使卤凉菜保持不发黑，可以采取以下措施：
使用保鲜膜封口
卤好的凉菜必须用保鲜膜封好，避免直接暴露在空气中，这样可以减少氧化和水分蒸发，从而防止发黑。
调整卤水的粘稠度
卤水可以调得稍微粘稠一些，这样卤品会自然挂芡，显得更亮，并且保湿。可以通过添加富含胶质的原材料如猪蹄、猪皮等来实现。
炒糖色技巧
炒糖色时要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样得到的糖色不老不嫩，有利于保持卤菜的色泽。
调卤汤时的颜色要淡一些，等卤品氧化后颜色会自然变正好。
使用抗氧化剂
在卤制过程中适量添加抗氧化剂，如亚硝酸钠，可以帮助保持卤菜的颜色。但需注意，亚硝酸钠的用量必须严格按照国家安全标准来使用。