豆腐酸浆水发酵

豆腐酸浆水发酵是一种传统的豆腐制作方法，它利用了豆腐生产过程中的副产物——酸浆水，通过自然发酵来增加食品的风味和口感。以下是豆腐酸浆水发酵的基本步骤：

在生产豆腐的过程中，取压制或脱水后的二次水（酸浆水）。

将白醋加入酸浆水中，搅拌均匀后放入有盖的容器中发酵。

第一次发酵需要加入一定比例的白醋，以后每次生产中取用的酸浆水要储存在有盖的容器中，发酵48小时左右，直到水变酸。

将煮好的豆浆降温至80度左右。

将酸浆水（变酸后的水）分次倒入豆浆中，同时用汤勺慢搅、轻搅，使蛋白质团粒凝聚。

当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离时，停止加入酸浆水，保温静止20分钟左右。

将凝固的豆花和清汤（酸浆水）分离，将清汤盛出备用。

存放48小时后的酸浆水变酸，可用于下次点豆腐。

在下次制作酸浆豆腐时，将变酸的酸浆水以1:1的比例加入清水勾兑，然后用于点豆腐。

通过以上步骤，酸浆水发酵不仅能够增加豆腐的风味，还能使豆腐更加容易入口吞咽。此外，酸浆水中含有的乳酸有助于规避化学物品的污染，使豆腐更加绿色环保。