炸猪肝烫变色

炸猪肝时，使其变色的关键步骤如下：

腌制 ：首先将猪肝洗净，切成均匀的薄片或块状，放入碗中。加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉等调料，搅拌均匀后腌制10-15分钟，以去除腥味并让猪肝更加入味。

焯水：

将腌制好的猪肝放入沸水中焯水，大约1-2分钟，直到猪肝变色，通常会变成粉红色。焯水可以迅速使猪肝表面凝固，锁住内部水分，使炸出来的猪肝更加嫩滑。

炸制：

将焯水后的猪肝捞出，沥干水分。锅中倒入足够的食用油，油温升至160-180摄氏度（油开始冒小泡时）。将猪肝放入油锅中，用中火或小火炸至表面呈金黄色或焦黄色。炸制时间根据猪肝的厚薄和油温来调整，通常需要3-5分钟。

快速翻炒：

将炸好的猪肝捞出，沥去多余的油。锅中留少许油，加热后放入蒜末、花椒粒、干辣椒等香料炒香。然后迅速将猪肝倒入锅中，快速翻炒均匀。最后加入适量的盐、鸡精、生抽、蚝油等调味料，继续翻炒至均匀上色即可出锅。

建议

腌制时间不宜过长，以免猪肝过咸。

焯水时火候要掌握好，避免煮过头导致猪肝变老。

炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。

快速翻炒可以保持猪肝的嫩滑口感和色泽。

按照以上步骤操作，可以炸出口感嫩滑、色泽金黄的猪肝。