腌制食品工艺

腌制食品工艺主要包括以下几种方法：

干腌法

将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部。也可以用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。

湿腌法

将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。

注射法

为加速食盐渗入肉内部深层，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处，不破坏组织的完整性。

水泡酸菜法

将蔬菜晾干水，当蔬菜还是新鲜状态时，将蔬菜放进干净的容器内，然后将滚烫的开水倒入容器内，再将一个重物将蔬菜全部压在水下，经过两天后，将蔬菜提出就可以食用。这种方法简便、快速，但酸菜营养成分流失严重，不能保存，只能一次性食用。

盐水浸泡酸菜法

将新鲜蔬菜放入一个容器内，在蔬菜上面适当的撒上一些盐，然后再放上一层蔬菜，再撒上一层盐，如此反复，直到容器装满为止，然后再在蔬菜上面压上木板，在木板上面加石块压住，随着时间延长，蔬菜慢慢压实，蔬菜内的水份慢慢被挤出来，蔬菜沉入盐水中，与空气隔开，不会腐烂，需要食用时随时提取。缺点是酸菜营养成分流失严重，不能久放。

盘口坛腌制酸菜法

把蔬菜洗净、晒干、切碎，然后用盐把晒干的蔬菜进行搓揉，待搓匀后，把它装入干净的盘口坛中，压实，把坛盖盖上，在盘口坛的口槽内倒入一些水，这样就把坛内与坛外完全隔开，在坛内的酸菜就能够保持长期不坏。需要食用时，随时揭开盖子，取出酸菜就可以食用，然后再把盖子盖上，注意保持盘口槽内的水不要干涸。这样既能保持酸菜的营养成分，又能保存酸菜久放不坏。

盘口坛泡制酸菜法

将盘口坛洗净、晾干，烧开一壶水，待水凉透后，在水内放入适量的食盐、米糖、生姜、干辣椒、高度白酒等，制成料水，然后倒入坛内，盖上盖子，在盘口槽内倒上清水，使坛内坛外完全隔开，让料水在坛内闷两天，就可以将洗净了的、晾干水的新鲜蔬菜放入坛内泡制。视蔬菜的种类决定泡制的时间长短，萝卜大概需要两天左右，而辣椒则需要三、四天。料水保持得好，可以经久不坏，一直泡制下去。判断料水好坏的标准是料水没有臭味，有，则坏了。不臭、水清，在这样的料水中泡制的酸菜口感十分好吃。有时料水表面有一层白色的水垢。如果仅有一点点，则没有关系，多了就会使料水变质。为了控制料水不变质，使白色水垢消失，可以适当的在料水中加一点高度白酒。泡菜泡多了，也可以在料水中适当加入一定食盐。倒扑坛口腌制法。有些方法不使用盘口坛也可以腌制酸菜，而且腌制得很好。具体做法是：将洗净的蔬菜晒干、切碎、撒上食盐，进行搓揉，搓匀后把蔬菜中的水分拧干，然后放入干净的小口坛内，压实，再用干净的多层厚纸将坛口封住。通过长期的腌制实践，人们总结出一个行之有效的办法，这就是将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下，坛底朝上，沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸。如此一来，坛外的空气进不到坛内来，坛内的酸菜就不易腐烂、变质。需要食用时，随时提取。

蒸晒结合法

先将新鲜盖菜洗净，然后晒放在太阳底下晒3天，使菜叶蔫卷，再切碎，撒上适当食盐搓揉，将菜中的水份拧掉，然后放入陶罐内压实，密闭，一周后取出晒干，然后使用蒸笼熏蒸，蒸后再晒、晒后又蒸，如此反复达数次以上，有的地方称“三蒸三晒”。这种酸干菜，乌黑油亮，味道香甜鲜美，还有略带一些