为什么发面放糖和小苏打

发面时放糖和小苏打的原因如下：

糖在发面过程中可以增加面团的香甜度，使馒头等面食更加美味。

糖是酵母菌的食物来源，加入适量的糖可以供给酵母菌更充足的养分，有助于面团的发酵。

发面过程中，酵母菌会产生酸性物质，导致面团变酸。小苏打（碳酸氢钠）是弱碱性，可以中和这些酸性物质，使面团的口感更好，并延长保质期。

小苏打在加热条件下分解产生二氧化碳，这些二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨松，从而加快发酵速度，使面团更加松软。

小苏打与面团中的酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，达到膨松作用，同时中和酸性，使面团的口感更加细腻。

综上所述，发面时放糖和小苏打可以改善面团的口感、香甜度，促进发酵，并中和酸性，使面团更加松软、美味且不易变质。