乌米饭变黑

乌饭树米饭变黑的原因主要在于 乌饭树叶中含有花青素或鞣酸。以下是详细解释：

乌饭树叶中含有大量的花青素，这是一种水溶性色素，能够将水染成红色、紫色或蓝色。当乌饭树叶捣烂后浸入冷水中，花青素会溶解于水中，形成暗绿色的汁液。将洗净的糯米浸泡在这种汁液中，花青素会渗透到糯米中，使糯米染成黑色。

乌饭树叶中还含有鞣酸，这是一种天然的防腐剂。当鞣酸与铁锅在高温作用下发生化学反应，会生成蓝黑色的鞣酸亚铁水。白糯米在鞣酸亚铁水中浸泡一段时间后，会变成蓝黑色，煮熟后呈现黑亮的色泽。

乌米饭的黑色还可能与多酚氧化酶有关。多酚氧化酶在植物中广泛存在，红茶和普洱茶的颜色形成就与多酚氧化酶有关。乌米饭中的多酚氧化酶催化糯米中的酚类物质氧化，生成黑色素。

综上所述，乌饭树米饭变黑是由于乌饭树叶中的花青素或鞣酸（或两者共同作用）染黑糯米所致。这种染色方法不仅使米饭呈现出独特的黑色，还赋予乌米饭一定的防腐作用，使其在夏季也能久贮不坏。