腌制鸟皮蛋
腌制鸟皮蛋的步骤如下：
原料准备
鹌鹑蛋：要求内容物正常、鲜度高、蛋壳结实无污染。
水：50公斤。
纯碱：3.5公斤。
生石灰：12.5公斤。
食盐：2.5公斤。
红茶末：2公斤。
硫酸锌：75克。
硫酸铜：75克。
料液熬制
将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布过滤茶叶。
将过滤后的茶汁趁热倒入装有纯碱、生石灰、硫酸锌和硫酸铜的缸中，充分搅拌，凉后加入食盐混匀。
装缸、灌料
将鲜鹌鹑蛋放入缸中，装至距缸口5-10厘米处，在蛋面上压竹蔑，防止灌料后蛋体上浮。
将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没、封缸。室温应掌握在15-25℃之间，温度过高会出现烂头蛋、粘壳蛋；温度过低成熟期长，味苦。