为何熟豆浆不能做豆腐

熟豆浆不能做豆腐的原因主要在于 蛋白质已经变性。在制作豆腐的过程中，需要通过加入凝固剂（如石膏、卤水等）使豆浆中的蛋白质凝固成固体。然而，当豆浆煮熟后，蛋白质会发生变性，变得不再能够与凝固剂发生反应，因此无法形成豆腐所需的固态结构。

具体来说，豆浆在煮的过程中，蛋白质和淀粉等成分会发生一系列化学变化，包括蛋白质的变性、糖类的糊化和脂肪酸的氧化等。这些变化导致豆浆的黏稠度和流动性降低，使得加入凝固剂后无法形成均匀的凝固物。此外，熟豆浆中的胰蛋白酶抑制剂也会在长时间加热后失去活性，影响豆腐的口感和安全性。

因此，要制作豆腐，必须使用未煮熟的豆浆，并在加入凝固剂后充分搅拌和挤压，使豆浆中的蛋白质和凝固剂充分反应，才能形成细腻的豆腐脑或豆腐。