发面后排气

发面后排气是制作面食过程中的一个重要步骤，主要目的是 排除面团中的二氧化碳气体，使面团更加均匀、细腻，为后续的整形和蒸制做好准备。以下是一些常见的排气方法：

将面团放在撒有干面粉的面板上，用右手掌心靠后的部位将面团推出去，然后再用手指将推出去的面团卷起来收回。这个动作需要重复多次，直到面团体积变成未发酵时的大小，且切面没有密集的气孔为止。在这个过程中，可以不断地撒些干面粉，这样蒸出来的馒头口感会更加有嚼劲。

将发酵好的面团整理成圆形并按扁后，用擀面杖从中间向四周压，直到面团体积变小且内部气体被充分排出。需要注意的是，这里并不是用擀面杖擀面，而是用擀面杖压面，以避免面团过度拉伸导致口感变差。

可以用食指在面团上戳一个洞，洞口处不回弹为发酵完成。然后五指并拢在面团上按压，注意按压力度要均匀。按压时能感受到面团内部气泡爆裂，并带有轻微的气体挤压声音。翻面后以同样的方法重复按压一次。

将发酵好的面团放在面板上，按扁，用擀面杖从中间向两边擀，中间向上，中间向下就可以排气了。不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。

对于加入大量油脂的面包面团，不需要压平排气，吐司面包需要重度排气，方法是蘸手粉，用手掌从面团中心轻柔地按压，慢慢把二氧化碳挤压出来，压平排气。

建议

排气时要注意力度要均匀，避免过度揉捏导致面团面筋断裂，影响口感。

排气后可以进行二次醒发，使面团更加蓬松柔软。