馒头为什么关火就缩水
馒头在关火后缩水的原因主要与 面粉的筋力、馒头内外部的压力差以及热胀冷缩的物理现象有关。以下是详细解释：
面粉筋力
面粉中的筋力（面筋）强度会影响馒头在蒸制过程中的膨胀程度。筋力过弱的面粉在发酵时产生的二氧化碳气体无法被有效固定，导致馒头在蒸熟后回缩。
筋力过强的面粉在蒸制过程中容易过度膨胀，冷却后也容易回缩。
压力差
在蒸制过程中，面团内部会形成许多小气孔，这些气孔在馒头冷却时会迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低。而外部气压仍然是一个大气压，这种内外压力差会使馒头被压缩，从而导致缩水。
如果馒头在蒸制结束后迅速打开锅盖，外部冷空气会迅速进入馒头内部，进一步加剧内部压力的降低，导致馒头缩水。
热胀冷缩
馒头在蒸制过程中受热膨胀，当蒸制结束后，温度骤然降低，馒头和内部的热空气都会迅速冷却收缩，这种物理现象也会导致馒头缩水。
解决方法
控制发酵时间和温度
确保在40度左右的温度下发酵馒头，直到体积达到原来的两倍左右，并且温度逐渐下降后再取出。
缓慢开盖
蒸好馒头后，应先关小火蒸一两分钟，然后关火焖一两分钟，再开盖取出馒头，以减少温度骤变对馒头的影响。