猪肝如何卤制不老

要卤制不老猪肝，可以遵循以下步骤：

将新鲜猪肝切成适当大小的块，放入清水中，加入两小勺食用盐和少许白醋，浸泡2小时以上，以充分泡出猪肝中的血水。期间可以更换一次水，确保水质清洁。

将浸泡后的猪肝用清水冲洗干净，然后放入锅中，加入适量高度白酒，凉水下锅焯水。大火烧开后转为中火煮2分钟左右，撇除浮沫。焯水后，用温水冲洗猪肝表面残留的血水和浮沫。

切好大葱和生姜，准备好八角、桂皮、花椒、小茴香、干红辣椒等香料。将香料放入清水中抓洗去表面灰尘，然后放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后加入适量的盐、老抽和生抽，搅拌均匀。

将焯过水的猪肝放入卤汤中，大火烧开后转为中小火煮20分钟。保持卤汤微开的状态，避免火大导致猪肝口感发老。煮好后，让猪肝在卤汤中自然浸泡3小时以上，以便充分吸收卤汁的味道。

猪肝完全浸泡入味后，取出晾凉，然后切片。如果需要长时间保存，可以放入冰箱冷藏保存。

通过以上步骤，可以制作出既入味又不老的卤猪肝。关键在于掌握好焯水的时间和火候，以及卤制过程中的温度控制，使猪肝在卤汤中慢慢入味，从而保持其柔嫩的口感。