100款高档凉菜

烟熏凤爪酿鲜鱿

原料：

冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克

调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克），B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

做法：将鲜鱿处理干净，泡入冰水中祛腥；凤爪煮熟去骨切丁；香菇、火腿切丁；馅料用牙签封口蒸制45分钟；鱿鱼熏制上色后切片装盘。

大宅椒麻鸡

原料：

净土鸡1只（约1000克），洋葱200克，姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

做法：鸡煮熟后撕成细丝，洋葱切丝加盐拌匀；鸡丝与其他配料拌匀调味，加入煳辣椒油和小葱节即可。

口水鸡

原料：

整只去骨嫩鸡，花生碎，芝麻，红油辣椒，花椒面，醋

做法：鸡肉提前浸泡去腥；红油辣椒温度控制在120度；淋料汁时要趁热。

凉拌黄瓜

原料：

荷兰黄瓜，蒜末

做法：黄瓜切成菱形片，加蒜末拌匀，注意蒜末不要太多。