青豆炖汤变色

青豆（绿豆）炖汤变色的原因主要与 多酚类物质的氧化反应、 水质的pH值以及 煮制时间有关。以下是详细解释：

绿豆皮中含有丰富的多酚类物质，这些物质在煮制过程中会与空气中的氧气发生反应，导致颜色逐渐由绿变红。这种氧化反应是正常的物理化学现象，不会影响绿豆汤的营养价值和口感。

如果使用的水质呈碱性，其中的金属离子（如铁离子）可能会与绿豆中的多酚类物质发生反应，导致绿豆汤变色变红。此外，使用铁锅等金属厨具煮绿豆汤时，金属离子也会加速氧化反应，使汤色变红。

长时间的高温煮沸不仅会使绿豆充分软化，还可能加速其中色素的分解和变化。长时间高温煮沸后，绿豆汤可能变得非常浓稠，且颜色深沉，甚至呈现出暗红色或棕色。

建议

使用纯净水或过滤后的水：这样可以减少水中的金属离子，从而减缓氧化反应。

避免使用铁锅：可以使用不锈钢锅、高压锅或电饭锅等替代，以减少金属离子对汤色的影响。

控制煮制时间：不要煮得过久，以免色素过度分解，影响汤的口感和外观。

通过以上方法，可以有效控制青豆炖汤的变色问题，使其保持清澈的绿色或浅绿色，同时保留其原有的营养和风味。