打上200刀花刀的猪肉

打上200刀花刀的猪肉，通常是指将瘦猪肉切成厚片后，用刀背轻轻拍松，再在肉上打上纵横交错的细密花刀，最后切成约1.5厘米见方的丁状。这种处理方式有助于猪肉在烹饪过程中更好地吸收调料的味道，并且使肉质更加嫩滑。

具体的制作步骤如下：

准备材料：

瘦猪肉200克，鸡蛋清30克，辣椒（红、尖、干）3克，大葱3克，白皮大蒜3克，姜3克，花生油50克，料酒3克，白砂糖3克，酱油5克，香油2克，豌豆淀粉5克，醋3克。

切肉和腌肉：

将猪肉切成厚片，用刀背将肉拍松，在肉上打上纵横花刀，切成1.5厘米见方的丁。将切好的猪肉放入蛋清和少量淀粉中拌匀，腌制10-15分钟。

炸肉：

将拌好的猪肉放入温油（四五成热，约150-180摄氏度）中，用筷子将猪肉拨动，使其分开，炸约2分钟，至猪肉表面金黄酥脆，捞出沥油。

炒香调料：

将辣椒切成末，和姜片、葱段、蒜瓣一同放入油锅中，翻炒出香味。加入料酒、酱油、白砂糖和少量醋，炒至糖溶化。

合炒：

将炸好的猪肉倒入锅中，快速翻炒半分钟，使猪肉均匀裹上调料。

出锅：

最后淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。

这种打上花刀的猪肉，适合用于炒菜或炸制，能够使肉质更加嫩滑，口感更佳。特别是里脊肉、前肩瘦肉和后尖瘦肉，都是制作这道菜的理想原料。