麻辣卤水的做法及配方

配方一：

原料

羊棒骨10千克、鸡骨架5千克

调料：盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克、老抽50克

香料包

干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个

制作步骤

羊棒骨和鸡骨架焯水去浮沫后放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

锅入色拉油800克烧至四成热，加入香料翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块、红葱段、姜片继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐、料酒、味精、冰糖，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽调成酱色即可。

配方二：

原料

纯豆油40升、色拉油60升、圆葱5千克、大葱5千克、姜块2.5千克、八角1千克

香料包

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克

香辣料

干的子弹头辣椒2.5千克、干红花椒450克、干的青花椒30克、辣椒王1千克

制作步骤

锅内放入纯豆油和色拉油，烧至三成热时，放入圆葱、大葱、姜块、八角大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

香辣料用清水略微清洗。

净老母鸡、老鸭均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

配方三：

原料

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

制作步骤

先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破，老姜拍破。

不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒放入，烧开关小火熬4小时左右。

捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒、花椒、药包，熬制1小时左右，加入老抽、盐、味精、