发面还会过头吗

发面确实 有可能过头，发面过头会导致面团发酵过度，产生不良的气味和口感，并且面筋的力会减弱，不易包裹住空气，在蒸的过程中可能产生“回缩”或“长不高”的现象，导致面食口感松软度下降。

发面过头的主要表现是面团的膨胀停止，原本膨胀的部分会憋回去，这是发酵终止的现象。此外，发面过头的面团可能会有酸味，并伴有一股酒味，这是由于酵母过度发酵产生的。

处理发面过头的方法包括：

如果发面时间不长但超过四小时，可以用水面团接面处理。具体方法是：将原面团重1000克，用700克面粉加350克水拌匀和成面团，揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻，稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起，加碱2克，用水化开加入，再揉到外表光滑内部细腻时，按照一发的方法进行发酵。

如果发面时间超过四小时甚至12小时，只能按老酵面处理。具体方法是：把发过头的面，如老面是500克，加550克温水，把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时，倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右。

如果发面时间过长，可以往发酵过头的面团里添加一些小苏打，添加完小苏打还要往里面再添加一些面粉，重新和成面团即可。

建议在实际制作过程中，要密切观察面团的状态，控制好发酵时间，避免发面过头。如果已经发面过头，可以根据上述方法进行补救，但可能会影响最终面食的口感和风味。