旧时如何发面

在过去，人们发面主要采用以下几种方法：

老面发酵（酵头、面肥）

取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。

取面粉50-100克，放入罐头灌，加50度左右的适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可。

盖上密封盖子，室温下放置2-3天，罐头灌内的面团就会自行发酵。

酵母发酵

现在发面大都用从市场买回来的活性干酵母，其成分就是干燥的酵母菌。

酵母菌是一类可以使有机物发酵的真菌，分很多种，我们使用的是使面粉中的糖类发酵的酵母菌。

发面的过程实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖。在这个过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体，使面团膨松。

老面加碱面发酵

在老面发酵的基础上，为了中和发酵产生的乙酸，需要往发面里搋适量食用碱面。

建议

选择合适的发酵方法：如果条件允许，建议使用酵母发酵，因为这种方法更简单、快速且易于控制。如果需要传统的老面发酵方法，注意保持环境卫生，避免杂菌污染。

控制发酵温度：酵母发酵的最佳温度是35℃-40℃，温度过高会杀死酵母，温度过低会影响酵母活性。

观察发酵过程：在发酵过程中，可以通过观察面团的体积变化和表面状态来判断发酵是否成功。如果面团发至原来体积的2-3倍大，且内部呈蜂窝状，说明发酵成功。