为什么臭豆腐的豆腐气泡

臭豆腐的豆腐出现气泡的原因主要有以下几点：

豆腐内部产生气体：

豆腐在制作过程中，由于豆汁在外来物的作用下蛋白质变性凝结，内部会散发出很多气体。这些气体在豆腐表面形成一个个气泡。

发酵过程：

臭豆腐在制作过程中需要进行密封发酵，当发酵时间到达时，豆腐内部会长出菌丝。这些菌丝在后续的油炸过程中会进一步产生气体，导致豆腐气泡变大。

水分过多：

豆腐坯在制作过程中如果含水量过多，成型过程中品温太低，压块时水分难以挤出。这些多余的水分在油炸过程中也会变成气体，导致豆腐起泡。

环境温度：

环境温度的升高也可能使豆腐产生气泡。当气温转暖时，豆腐坯容易生长杂菌，这些杂菌在繁殖过程中会产生热量，导致豆腐产生气泡。

菌种问题：

如果使用的菌种不纯，菌丝发黄或有倒毛，带有氨臭气，在前发酵期内容易产生气泡。

含渣过多：

原料豆磨浆过细，一些纤维等不溶性成分过滤到豆浆中，随点浆凝聚而混合在豆腐中，也容易产生气泡。

综上所述，臭豆腐的豆腐气泡主要是由于豆腐在制作过程中内部产生气体、发酵过程、水分过多、环境温度、菌种问题以及含渣过多等原因造成的。这些气泡在油炸过程中会进一步变大，形成臭豆腐特有的口感和外观。