新鲜白菜剁成馅后发苦

新鲜白菜剁成馅后发苦可能有以下几个原因：

盐放多了 ：在调制白菜馅时，如果加入了过多的盐，可能会导致白菜中的苦味物质更加明显，从而使馅料发苦。可以通过减少盐的用量来解决这个问题。

白菜本身的问题

品种原因：

不同品种的白菜苦味程度不同，有些品种本身就会带有一定的苦味。如果是因为品种原因造成的苦味，可以通过烹饪前对白菜焯水来减轻苦味。

不新鲜：如果白菜不新鲜，可能含有较多的苦味物质，也会导致馅料发苦。因此，在选购白菜时，要尽量选择新鲜、口感鲜甜的白菜。

氧化：白菜切开后，与空气接触，某些元素可能会被氧化，导致苦味。可以将白菜在温水中煮一会儿，然后再炒一下，这样可以减少苦味。

施肥问题：

在种植白菜时，如果偏施氮肥或者在白菜生长后期施用过多氮肥，也可能导致白菜发苦。因此，在种植白菜时，应适量施用氮肥，避免在收获前半个月再施用。

制作过程问题：

在制作白菜馅时，如果处理不当，如切碎白菜时过于粗糙，导致白菜细胞破裂，苦味物质容易渗透到饺子馅中，从而影响口感。因此，要确保白菜切碎得当，尽量减少苦味物质的渗出。

综上所述，要解决白菜馅发苦的问题，可以从以下几个方面入手：

1. 减少盐的用量。

2. 选择新鲜、口感鲜甜的白菜。

3. 烹饪前对白菜焯水。

4. 适量施用氮肥，避免在收获前半个月再施用。

5. 确保白菜切碎得当，减少苦味物质的渗出。